Sisi Hidup - Apa yang ada di benak anda jika mendengar kata gelonggongan? Tahukah anda bahwa daging gelonggongan itu berbahaya untuk kesehatan?
Apa itu daging gelonggongan?
Daging gelonggongan ialah daging yang dihasihkan dari hewan ternak yang mendapatkan perlakuan dengan cara memasukkan air melalui mulut sapi secara paksa menggunakan selang dan arus air yang cukup tinggi. Selanjutnya hewan yang pingsan akibat kemasukan air terlalu banyak dibiarkan beberapa jam untuk memberikan kesempatan air masuk kedalam jaringan daging.
Dengan proses tersebut, penjual dapat memanipulasi berat daging yang sesungguhnya. Berat daging bisa meningkat hingga lebih dari 10%. Hal tersebut terlihat dari selisih penyusutan daging antara daging murni dengan daging gelonggongan pada saat dimasak. Selain itu kandungan nutrisi dalam daging pun menjadi berkurang.
“Penyusutan daging setelah dimasak pada daging glonggongan juga lebih besar yaitu 47 %. Sedangkan susut masak pada daging sehat hanya 37,25 %. Demikian pula kandungan asam laktat pada daging glonggong hanya sebesar 2.815,891 part per million(ppm), yang pada daging normal sebesar 6.827,77 ppm.” Jelas Prof. Soeparno, guru besar spesialis meat science Fakultas Peternakan UGM.
Prof. Soeparno juga mengatakan, akibat proses pengglonggongan tersebut daging mengalami kerusakan secara fisik, kimia dan mikrobiologis. Kandungan protein dan nutrisi lain dalam daging pun hilang sehingga kandungan gizinya jauh berkurang. Berdasarkan penelitian diketahui, kadar protein pada daging sehat mencapai 21,08 %, sedangkan pada daging glonggongan hanya sekitar 15,98 %.
Dalam proses penggelonggongan tersebut, hewan dipaksa meminum air dalam jumlah yang banyak dengan harapan agar air tersebut meresap ke dalam daging dan bertambah berat.
“Volume air yang diglonggong berkisar 35 – 40 liter perekor. Dengan perlakuan tersebut, maka air akan berifusi kedalam jaringan otot sehingga daging akan menggelembung dan bertambah berat. Pengglonggongan biasanya dilakukan di tempat pemotongan hewan milik perseorangan bukan Rumah Pemotongan Hewan (RPH),” jelas peneliti di Laboratorium Pangan Fakultas Peternakan UGM, Dr. Ir. Setiyono SU.
Air yang telah berdifusi (masuk) ke dalam daging berpotensi menjadi sumber bakteri yang membahayakan kesehatan. Terutama jika air yang digunakan sudah tercemar oleh bakteri-bakteri seperti E. coli, Salmonella, clostridium dan listeria yang bisa menyebabkan penyakit diare dan keracunan bagi yang mengonsumsinya.
Jika pada daging normal, bakteri hanya menempel pada bagian luar daging saja, namun dengan adanya proses glonggongan bakteri-bakteri tersebut akan masuk hingga ke jaringan daging. Sehingga daging tidak cukup steril hanya dengan mencuci bagian luarnya saja dan besar kemungkinan akan ikut termakan oleh manusia.
Selain itu, daging-daging tersebut lebih mudah busuk. Hal itu dikarenakan jumlah bakteri yang banyak bersembunyi hingga ke dalam jaringan daging yang memungkinkan lebih cepat berkembang biak.
Berdasrkan hasil penelitian, daging glonggongan mengandung bakteri pembusuk empat kali lebih banyak dibanding daging biasa. Selain itu juga mengandung salmonella, clostridium dan listeria yang bisa menyebabkan penyakit diare dan keracunan bagi yang mengonsumsinya. Demikian dijelaskan guru besar spesialis meat science Fakultas Peternakan UGM, Prof. Ir. Soeparno PhD.
“Belum lagi kalau air yang digunakan untuk mengglonggong mengandung bakteri e.coli. Itu menambah potensi penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu daging glonggongan akan lebih cepat membususk karena daging basah merupakan tempat yang sangat cocok untuk perkembangbiakan mikrobia,” kata Prof. Soeparno.
Lalu bagaimana cara mengenali daging gelonggongan di pasaran? Berikut adalah ciri-ciri daging gelonggongan:
1. Daging diletakkan dimeja tidak digantung
Biasanya, pedagang yang menjual daging gelonggongan akan meletakkan dagingnya di meja dan tidak digantung. Hal itu dikarenakan jika digantung maka ia akan meneteskan air.
2. Daging glonggongan juga tampak lebih basah
Karena kadar airnya yang berlebih dan sifatnya hanya meresap dalam jaringan (bukan bagian dari daging), maka daging akan terlihat lebih basah.
3. Berwarna lebih muda atau pucat
Kadar air yang tinggi membuat warna daging lebih muda bahkan terlihat pucat. Hal ini seperti kita bermain zat warna, jika airnya sedikit maka warnanya akan pekat. Begitu juga sebaliknya, jika terlalu banyak air, maka warnanya akan semakin memudar.
4. Berbau anyir
Daging gelonggongan yang sudah dimasuki bakteri membuatnya lebih cepat busuk. Hal itu akan tercium dari baunya yang agak anyir.
5. Disukai lalat
Karena baunya yang mulai anyir tersebut, akan mengundang perhatian lalat-lalat di sekitar dan menghinggapinya.
6. Dagingnya tidak kenyal
Air berlebih juga akan terlihat lewat tekstur dagingnya yang tidak kenyal karena terdapat banyak air di dalamnya.
Itulah beberapa ciri daging gelonggongan. Semoga kita tidak tertipu membeli daging gelonggongan karena selain tertipu berat dagingnya (isinya kebanyakan air), tetapi yang lebih penting adalah kendungan bakteri di dalamnya yang bisa membahayakan kita sekeluarga.
Baca juga: Tips memilih daging segar.
Apa itu daging gelonggongan?
Daging gelonggongan ialah daging yang dihasihkan dari hewan ternak yang mendapatkan perlakuan dengan cara memasukkan air melalui mulut sapi secara paksa menggunakan selang dan arus air yang cukup tinggi. Selanjutnya hewan yang pingsan akibat kemasukan air terlalu banyak dibiarkan beberapa jam untuk memberikan kesempatan air masuk kedalam jaringan daging.
 |
| Sapi Gelonggongan |
“Penyusutan daging setelah dimasak pada daging glonggongan juga lebih besar yaitu 47 %. Sedangkan susut masak pada daging sehat hanya 37,25 %. Demikian pula kandungan asam laktat pada daging glonggong hanya sebesar 2.815,891 part per million(ppm), yang pada daging normal sebesar 6.827,77 ppm.” Jelas Prof. Soeparno, guru besar spesialis meat science Fakultas Peternakan UGM.
Prof. Soeparno juga mengatakan, akibat proses pengglonggongan tersebut daging mengalami kerusakan secara fisik, kimia dan mikrobiologis. Kandungan protein dan nutrisi lain dalam daging pun hilang sehingga kandungan gizinya jauh berkurang. Berdasarkan penelitian diketahui, kadar protein pada daging sehat mencapai 21,08 %, sedangkan pada daging glonggongan hanya sekitar 15,98 %.
Dalam proses penggelonggongan tersebut, hewan dipaksa meminum air dalam jumlah yang banyak dengan harapan agar air tersebut meresap ke dalam daging dan bertambah berat.
“Volume air yang diglonggong berkisar 35 – 40 liter perekor. Dengan perlakuan tersebut, maka air akan berifusi kedalam jaringan otot sehingga daging akan menggelembung dan bertambah berat. Pengglonggongan biasanya dilakukan di tempat pemotongan hewan milik perseorangan bukan Rumah Pemotongan Hewan (RPH),” jelas peneliti di Laboratorium Pangan Fakultas Peternakan UGM, Dr. Ir. Setiyono SU.
Air yang telah berdifusi (masuk) ke dalam daging berpotensi menjadi sumber bakteri yang membahayakan kesehatan. Terutama jika air yang digunakan sudah tercemar oleh bakteri-bakteri seperti E. coli, Salmonella, clostridium dan listeria yang bisa menyebabkan penyakit diare dan keracunan bagi yang mengonsumsinya.
Jika pada daging normal, bakteri hanya menempel pada bagian luar daging saja, namun dengan adanya proses glonggongan bakteri-bakteri tersebut akan masuk hingga ke jaringan daging. Sehingga daging tidak cukup steril hanya dengan mencuci bagian luarnya saja dan besar kemungkinan akan ikut termakan oleh manusia.
Selain itu, daging-daging tersebut lebih mudah busuk. Hal itu dikarenakan jumlah bakteri yang banyak bersembunyi hingga ke dalam jaringan daging yang memungkinkan lebih cepat berkembang biak.
Berdasrkan hasil penelitian, daging glonggongan mengandung bakteri pembusuk empat kali lebih banyak dibanding daging biasa. Selain itu juga mengandung salmonella, clostridium dan listeria yang bisa menyebabkan penyakit diare dan keracunan bagi yang mengonsumsinya. Demikian dijelaskan guru besar spesialis meat science Fakultas Peternakan UGM, Prof. Ir. Soeparno PhD.
“Belum lagi kalau air yang digunakan untuk mengglonggong mengandung bakteri e.coli. Itu menambah potensi penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu daging glonggongan akan lebih cepat membususk karena daging basah merupakan tempat yang sangat cocok untuk perkembangbiakan mikrobia,” kata Prof. Soeparno.
Lalu bagaimana cara mengenali daging gelonggongan di pasaran? Berikut adalah ciri-ciri daging gelonggongan:
 |
| Daging segar VS Daging Gelonggongan |
Biasanya, pedagang yang menjual daging gelonggongan akan meletakkan dagingnya di meja dan tidak digantung. Hal itu dikarenakan jika digantung maka ia akan meneteskan air.
2. Daging glonggongan juga tampak lebih basah
Karena kadar airnya yang berlebih dan sifatnya hanya meresap dalam jaringan (bukan bagian dari daging), maka daging akan terlihat lebih basah.
3. Berwarna lebih muda atau pucat
Kadar air yang tinggi membuat warna daging lebih muda bahkan terlihat pucat. Hal ini seperti kita bermain zat warna, jika airnya sedikit maka warnanya akan pekat. Begitu juga sebaliknya, jika terlalu banyak air, maka warnanya akan semakin memudar.
4. Berbau anyir
Daging gelonggongan yang sudah dimasuki bakteri membuatnya lebih cepat busuk. Hal itu akan tercium dari baunya yang agak anyir.
5. Disukai lalat
Karena baunya yang mulai anyir tersebut, akan mengundang perhatian lalat-lalat di sekitar dan menghinggapinya.
6. Dagingnya tidak kenyal
Air berlebih juga akan terlihat lewat tekstur dagingnya yang tidak kenyal karena terdapat banyak air di dalamnya.
Itulah beberapa ciri daging gelonggongan. Semoga kita tidak tertipu membeli daging gelonggongan karena selain tertipu berat dagingnya (isinya kebanyakan air), tetapi yang lebih penting adalah kendungan bakteri di dalamnya yang bisa membahayakan kita sekeluarga.
Baca juga: Tips memilih daging segar.
Post a Comment